Café de especialidade, ácido e o café comercial, amargo?

Uma das reações mais comuns de quem prova café de especialidade pela primeira vez é surpresa. Especialmente em Portugal, onde durante décadas o café foi associado a sabores "intensos", muito torrados e amargos, um espresso mais leve, cítrico ou frutado pode parecer muito estranho ao início. Muita gente descreve-o imediatamente como “ácido”.

Mas será que o café de especialidade é realmente mais ácido? E porque é que o café comercial tende a parecer mais amargo?

A resposta está sobretudo na torra, na qualidade da matéria-prima (café verde) e na forma como cada sector olha para o café.

O café, que vem de uma fruta, naturalmente, já contém dezenas de compostos ácidos. Isto não é um defeito nem algo exclusivo do specialty coffee. Tal como acontece no vinho, fruta ou chocolate, a acidez faz parte da complexidade natural do produto. O grão de café possui ácidos orgânicos como o cítrico, málico, fosfórico ou tartárico, responsáveis por sensações que podem lembrar citrinos, maçã verde, frutos vermelhos ou alguma frescura na chávena. A Specialty Coffee Association refere que estes compostos contribuem directamente para clareza, vivacidade e percepção aromática do café. (sca.coffee)

O que muda entre café comercial e café de especialidade é sobretudo a forma como esses compostos são tratados durante a torra.

Grande parte do café comercial é torrado bastante mais escuro. Há várias razões para isso. Uma torra mais desenvolvida cria um perfil fácil de reproduzir em grande escala. Além disso, ajuda a uniformizar cafés de qualidade variável e a esconder defeitos do grão verde. Quando o café é torrado mais tempo e a temperaturas mais elevadas, muitos dos compostos associados à acidez e à fruta degradam-se. Ao mesmo tempo, aumentam sabores ligados a caramelo muito desenvolvido, fumo, torra e amargor.

É por isso que muitos cafés tradicionais apresentam aquele perfil mais pesado e amargo que tanta gente em Portugal ainda associa ao “verdadeiro sabor a café”.

No café de especialidade, o objectivo costuma ser diferente. Em vez de uniformizar o sabor, tenta-se preservar as características naturais da origem. Um Etiópia lavado pode apresentar notas florais e cítricas. Um Quénia pode lembrar frutos vermelhos. Um Colômbia pode mostrar fruta madura e doçura mais evidente. Para que essas diferenças sobrevivam à torra, muitos torradores optam por perfis mais claros ou médios, que preservam mais compostos aromáticos e mais acidez natural do café.

Isto não significa que o specialty coffee seja automaticamente “ácido” no sentido negativo da palavra. Existe uma diferença importante entre acidez agradável e sourness desagradável. Um café subextraído ou mal torrado pode saber agressivamente ácido, azedo ou desequilibrado. E isso também acontece no specialty coffee. Durante alguns anos, parte da indústria acabou por associar torras extremamente leves a maior qualidade, criando cafés difíceis de beber para muitas pessoas. É uma discussão frequente em comunidades internacionais de café e até dentro do próprio specialty coffee há críticas a perfis excessivamente ácidos e pouco equilibrados. (reddit.com)

Ao mesmo tempo, o amargor também não é necessariamente um defeito. O problema surge quando domina completamente a chávena. Muitos cafés comerciais utilizam maiores percentagens de robusta, uma espécie naturalmente mais amarga e mais "intensa". Juntando isso a torras escuras e, muitas vezes, extracções agressivas, o resultado é aquele espresso curto, muito torrado e persistente que faz parte da cultura antiga de café em vários países do sul da Europa, incluindo Portugal.

Na prática, a maior diferença entre café comercial e café de especialidade talvez seja filosófica. O café comercial procura consistência e preço acima de tudo. O specialty coffee procura expressão. Um tenta garantir que o sabor seja sempre igual e barato. O outro tenta mostrar que cafés diferentes podem saber radicalmente diferentes entre si.

Curiosamente, o paladar também muda bastante com a exposição. Muitas pessoas que inicialmente acham specialty coffee “ácido demais” começam mais tarde a distinguir melhor doçura, fruta e equilíbrio.

No fim, não existe uma resposta universal sobre qual é “melhor”. Mas perceber porque é que o café de especialidade tende a parecer mais ácido, e o café comercial mais amargo, ajuda a provar café de forma mais consciente. Muitas vezes, aquilo que chamamos “ácido” é simplesmente um café onde a qualidade de origem ainda consegue aparecer por em conjunto com uma boa torra.