O descafeinado já não é o que era, é melhor

Durante muito tempo, pedir um descafeinado era quase uma admissão de derrota e de alguém que não era realmente bom apreciador de café.

O cenário é normalmente o mesmo: alguém gosta de café, mas queria evitar a cafeína, seja por sensibilidade, questões de saúde, ansiedade (aparentemente cada vez mais) ou simplesmente porque quer beber uma chávena à noite sem passar as horas seguintes a olhar para o teto (como eu enquanto escrevo este artigo, às 22:47). O problema é que, o descafeinado raramente recebia o mesmo cuidado que o café normal.

Na maioria dos casos, era um produto secundário. Café de qualidade média, torras demasiado escuras e processos de descafeinização que deixavam pouco espaço para que a origem se expressasse na chávena.

Felizmente, isso está a mudar. Nos últimos anos, o descafeinado começou finalmente a receber a atenção que merece mais concretamente dentro do café de especialidade. E a verdade é que alguns dos melhores cafés que temos provado recentemente são precisamente descafeinados.

Aliás, este artigo nasce por uma razão muito simples: estamos à procura de um decaf, e durante os testes que temos feito, voltámos a perceber uma coisa: o mundo do decaf evoluiu muito mais do que a maioria das pessoas imagina.

Quem bebe descafeinado pode ser o maior apreciador de café

Existe uma ideia curiosa no mundo do café. Muitas pessoas assumem que quem bebe descafeinado gosta menos de café. Mas frequentemente acontece exatamente o contrário.

Quem escolhe um descafeinado está muitas vezes à procura apenas do sabor. Não procura o estímulo, não procura a energia, não procura o efeito da cafeína.

Procura o café pelo café, quer poder beber uma chávena depois do jantar. Quer fazer um V60 ao final da tarde. Quer um espresso depois de uma refeição sem comprometer o sono.

Afinal, o que é a cafeína?

A cafeína não existe na planta para nos ajudar a acordar. Na natureza, funciona principalmente como um mecanismo de defesa. A planta do café produz cafeína como repelente natural contra insetos e outras ameaças. É uma espécie de pesticida natural criado pela própria planta.

Curiosamente, a quantidade de cafeína varia consoante a espécie e também as condições de cultivo. De forma geral, cafés cultivados em altitudes mais elevadas crescem mais lentamente. Tendencialmente, cafés cultivados a maior altitude apresentam níveis ligeiramente inferiores de cafeína.

Arábica vs Robusta: a grande diferença

Cafés Arábicas contém normalmente entre 0,8% e 1,5% de cafeína. Já Robustas podem facilmente atingir 2% a 2,7%.

Ou seja, um café Robusta pode ter praticamente o dobro da cafeína de um Arábica.

É também por isso que cafés comerciais utilizam Robusta: contribui para maior intensidade percebida, mais amargor e mais cafeína.

Quanta cafeína existe realmente numa chávena?

Os valores variam consoante a origem, variedade, método de preparação e receita utilizada, mas podemos falar em médias bastante aceitáveis.

Um espresso simples preparado com cerca de 9 gramas de café contém normalmente entre 60 e 80 mg de cafeína.

Um espresso duplo com 18 gramas pode facilmente atingir entre 120 e 160 mg.
Já um café de filtro preparado com 20 gramas de café pode situar-se entre 180 e 250 mg de cafeína, dependendo da extração.

Isto surpreende muitas pessoas porque existe a ideia de que o espresso é "mais forte". Na realidade, o espresso é mais concentrado, mas um café de filtro contém frequentemente mais cafeína total na chávena.

Processo de descafeinização

O objetivo é simples: remover a maior parte da cafeína preservando o máximo possível dos compostos aromáticos.

Na prática, não é um processo fácil. A cafeína está dentro do grão juntamente com muitos dos compostos responsáveis pelo sabor. Separar uma coisa da outra exige tecnologia e cuidado. Atualmente, os três processos mais respeitados no café de especialidade são:

Processo CO₂

É considerado um dos métodos mais avançados disponíveis. Utiliza dióxido de carbono sob pressão para extrair seletivamente a cafeína dos grãos verdes. Como o CO₂ tem elevada afinidade pela cafeína, consegue removê-la preservando grande parte dos compostos aromáticos responsáveis pelo sabor. É um método muito utilizado em cafés de maior qualidade.

Ethyl Acetate (EA ou Sugar Cane Process)

Muito popular atualmente na Colômbia e talvez, o processo mais usado nos cafés de especialidade em Portugal. Utiliza acetato de etilo, um composto naturalmente presente em frutas como banana e cana-de-açúcar. Quando bem executado, produz cafés doces, limpos e com excelente retenção de sabor.

Swiss Water Process

Provavelmente o método mais conhecido. Utiliza apenas água, temperatura e filtragem através de carvão ativado para remover a cafeína. É um processo sem solventes químicos adicionados e continua a ser uma referência na indústria.

O descafeinado sabe igual ao café normal?

A resposta honesta é não. Ainda hoje é praticamente impossível remover 97% a 99% da cafeína sem alterar minimamente o café. Quem disser o contrário está provavelmente a exagerar. Mas também é verdade que a diferença já não é aquilo que era há dez ou quinze anos. Os melhores descafeinados modernos conseguem preservar uma enorme parte da identidade da origem.

Já provámos, na República Checa, descafeinados com notas cítricas, frutadas e perfis extremamente limpos. Coisas que seriam difíceis de imaginar há alguns anos.

Além disso, a torra de um descafeinado exige normalmente ainda mais cuidado. O grão já passou por um processamento adicional e reage de forma diferente dentro do torrador. Pequenas decisões durante a torra podem ter um impacto significativo no resultado final.

O futuro do descafeinado é muito mais interessante do que parece

Durante anos, o descafeinado foi visto como uma alternativa. Hoje começa finalmente a ser visto como uma categoria própria.

À medida que os processos evoluem, os produtores investem mais qualidade nos lotes destinados à descafeinização e as torrefações lhes dedicam mais atenção, a diferença para um café convencional continua a diminuir.

Talvez nunca desapareça completamente.

Mas já chegamos ao ponto em que um excelente descafeinado pode surpreender até os coffee geeks mais exigentes.

Fontes:

Specialty Coffee Association (SCA)
European Food Safety Authority (EFSA)
U.S. Food & Drug Administration (FDA)
National Coffee Association USA
Swiss Water® Process
Coffee Quality Institute (CQI)