Quan es parla de cafè d’especialitat, la conversa gira gairebé sempre al voltant de l’origen, l’altitud, el procés d’assecatge, la torrada, la màquina o el molinet. Però hi ha un element que continua infravalorat, fins i tot entre molts professionals: l’aigua.
I això és estrany quan entenem una cosa senzilla: una tassa de cafè està composta aproximadament per entre un 88% i un 99% d’aigua.
És a dir, fins i tot el millor cafè del món pot tenir un gust banal amb l’aigua equivocada. I un cafè simplement «bo» pot transformar-se amb una aigua equilibrada.
L’aigua no és només un vehicle neutre. És un ingredient actiu en l’extracció. Els minerals que conté s’uneixen als compostos del cafè i determinen què arriba, o no arriba, a la tassa.
Per què l’aigua altera el sabor?
Els minerals presents a l’aigua afecten l’extracció del cafè. El calci, el magnesi i els bicarbonats influeixen en:
- dolçor;
- acidesa;
- cos;
- claredat;
- amargor.
Una aigua amb una mineralització massa baixa pot produir cafès «buits» i sense textura. Una aigua massa mineralitzada pot donar tasses pesades, amargues i sense definició.
La importància del pH i del TDS
El pH indica el nivell d’acidesa o alcalinitat de l’aigua. Per al cafè, l’ideal és una aigua propera a la neutralitat, al voltant d’un pH 7.
El TDS (Total Dissolved Solids) representa la quantitat total de minerals dissolts a l’aigua. La Specialty Coffee Association recomana valors equilibrats, normalment propers als 150 ppm.
A Portugal, aquest valor apareix sovint a les etiquetes com a «residu sec».
Aigua ideal per a l’espresso i el filtre
En l’espresso, les aigües massa dures augmenten l’amargor i la presència de calç a la màquina. En el cafè de filtre, les aigües més suaus solen realçar millor les notes florals, la fruita i la claredat.
Per això, molts baristes utilitzen filtració, osmosi o aigües específiques per optimitzar l’extracció.
L’aigua també afecta la màquina
La qualitat de l’aigua no només influeix en el sabor. L’aigua molt calcària crea dipòsits a les calderes, les vàlvules i els grups, fet que redueix l’estabilitat i augmenta els costos de manteniment.
I a Portugal?
Gran part de l’aigua de Portugal, especialment a la zona de Lisboa, presenta una duresa relativament elevada. Això fa que la filtració sigui especialment important per a qui busca constància i longevitat en l’equipament.
En el cafè d’especialitat, l’aigua no és un detall tècnic. És un dels ingredients principals de la tassa.
0 comentaris