Una de les reaccions més comunes de qui prova cafè d’especialitat per primera vegada és la sorpresa. Especialment a Portugal, on durant dècades el cafè s’ha associat a sabors «intensos», molt torrats i amargs, un espresso més lleuger, cítric o afruitat pot semblar molt estrany al principi. Molta gent el descriu immediatament com a «àcid».
Però el cafè d’especialitat és realment més àcid? I per què el cafè comercial tendeix a semblar més amarg?
La resposta es troba sobretot en la torrada, la qualitat de la matèria primera (cafè verd) i la manera com cada sector considera el cafè.
El cafè, que prové d’una fruita, ja conté naturalment desenes de compostos àcids. Això no és cap defecte ni res exclusiu del cafè d’especialitat. Tal com passa amb el vi, la fruita o la xocolata, l’acidesa forma part de la complexitat natural del producte. El gra de cafè conté àcids orgànics com el cítric, el màlic, el fosfòric o el tartàric, responsables de sensacions que poden recordar els cítrics, la poma verda, els fruits vermells o una certa frescor a la tassa. La Specialty Coffee Association assenyala que aquests compostos contribueixen a la claredat, la vivacitat i la percepció aromàtica del cafè. (sca.coffee)
El que canvia entre el cafè comercial i el cafè d’especialitat és sobretot la manera com aquests compostos es tracten durant la torrada.
Una gran part del cafè comercial es torra força més fosc. Hi ha diverses raons per fer-ho. Una torrada més desenvolupada crea un perfil fàcil de reproduir a gran escala. A més, ajuda a uniformitzar cafès de qualitat variable i a amagar defectes del gra verd. Quan el cafè es torra durant més temps i a temperatures més elevades, molts dels compostos associats a l’acidesa i a la fruita es degraden. Alhora, augmenten els sabors relacionats amb el caramel molt desenvolupat, el fum, la torrada i l’amargor.
Per això molts cafès tradicionals presenten aquell perfil més pesant i amarg que tanta gent a Portugal encara associa al «veritable sabor del cafè».
En el cafè d’especialitat, l’objectiu sol ser diferent. En lloc d’uniformitzar el sabor, s’intenta preservar les característiques naturals de l’origen. Un Etiòpia rentat pot presentar notes florals i cítriques. Un Kenya pot recordar els fruits vermells. Un Colòmbia pot mostrar fruita madura i una dolçor més evident. Perquè aquestes diferències sobrevisquin a la torrada, molts torradors opten per perfils més clars o mitjans, que preserven més compostos aromàtics i més acidesa natural del cafè.
Això no vol dir que el cafè d’especialitat sigui automàticament «àcid» en el sentit negatiu de la paraula. Hi ha una diferència important entre una acidesa agradable i una sensació agra desagradable. Un cafè subextractat o mal torrat pot tenir un gust agressivament àcid, agre o desequilibrat. I això també passa amb el cafè d’especialitat. Durant alguns anys, una part de la indústria va acabar associant les torrades extremadament clares amb una qualitat més alta, i va crear cafès difícils de beure per a moltes persones. És un debat freqüent en comunitats internacionals de cafè i, fins i tot dins del mateix sector del cafè d’especialitat, hi ha crítiques als perfils excessivament àcids i poc equilibrats. (reddit.com)
Alhora, l’amargor tampoc no és necessàriament un defecte. El problema sorgeix quan domina completament la tassa. Molts cafès comercials utilitzen percentatges més elevats de robusta, una espècie naturalment més amarga i més «intensa». Si hi afegim torrades fosques i, sovint, extraccions agressives, el resultat és aquell espresso curt, molt torrat i persistent que forma part de l’antiga cultura del cafè de diversos països del sud d’Europa, incloent-hi Portugal.
A la pràctica, la diferència més gran entre el cafè comercial i el cafè d’especialitat potser és filosòfica. El cafè comercial busca sobretot consistència i preu. El cafè d’especialitat busca expressió. Un intenta garantir que el sabor sigui sempre igual i barat. L’altre intenta mostrar que cafès diferents poden tenir sabors radicalment diferents entre si.
Curiosament, el paladar també canvia força amb l’exposició. Moltes persones que inicialment troben el cafè d’especialitat «massa àcid» més endavant comencen a distingir millor la dolçor, la fruita i l’equilibri.
Al final, no hi ha una resposta universal sobre quin és «millor». Però entendre per què el cafè d’especialitat tendeix a semblar més àcid i el cafè comercial més amarg ajuda a tastar el cafè d’una manera més conscient. Sovint, allò que anomenem «àcid» és simplement un cafè en què la qualitat de l’origen encara pot manifestar-se juntament amb una bona torrada.
0 comentaris