El terme apareix cada vegada més en cafeteries, xarxes socials i envasos amb un disseny acurat. Però «cafè d’especialitat» no és una moda ni una etiqueta buida. És una classificació tècnica, amb criteris objectius, definida per la Specialty Coffee Association (SCA).
La base tècnica: 80 punts o més
El cafè s’avalua en una prova estandarditzada (cupping) per tastadors certificats. L’escala va de 0 a 100. A partir de 80 punts, el lot es pot considerar «d’especialitat». Aquesta puntuació avalua atributs com:
- Dolçor natural
- Acidesa (de qualitat, no agressiva)
- Equilibri
- Claredat del sabor
- Absència de defectes
Per sota dels 80 punts parlem de cafè comercial. Pot ser funcional, però rarament té complexitat o identitat sensorial.
Què el distingeix a la pràctica
1. Matèria primera seleccionada
Collita selectiva (només cireres madures), control rigorós de l’assecatge i l’emmagatzematge.
2. Traçabilitat
Se’n coneix l’origen: el país, la regió, sovint el productor, l’altitud i el procés (rentat, natural, honey, etc.).
3. Torrat orientat al sabor
No es torra per «amagar defectes». S’ajusta el perfil per respectar les característiques naturals del gra.
4. Frescor real
L’envàs indica la data de torrat, no només la data de caducitat.
I el sabor?
En el cafè comercial, el perfil tendeix a ser homogeni i més amarg, sovint com a resultat de torrats més foscos que uniformitzen lots diferents. En el cafè d’especialitat, el sabor varia segons l’origen i el procés. S’hi poden trobar:
- Notes de xocolata i fruits secs
- Perfil floral
- Fruita madura o cítrics
- Dolçor semblant a la del caramel o la mel
- No s’hi afegeix ni s’aromatitza res. Són característiques naturals del gra.
Per què és més car?
Hi ha tres raons principals:
- Producció més exigent (mà d’obra, selecció manual, menor rendiment per lot)
- Pagaments superiors al productor, que incentiven la qualitat i la sostenibilitat
- Menor escala i major control i qualitat de torrat
No només es paga el cafè. Es paguen la cadena de valor, la regularitat i la transparència.
Val la pena?
Depèn del que busquis.
Si el cafè només és cafeïna ràpida, probablement no és prioritari.
Si vols entendre què estàs bevent, explorar sabors i obtenir regularitat a la tassa, la diferència és clara.
El cafè d’especialitat no tracta de la «intensitat». Tracta de la qualitat mesurable, la frescor i el respecte pel producte des de l’origen fins a la tassa.
I després de començar a notar aquestes diferències, és difícil tornar enrere.
0 comentaris