Si estàs començant en el cafè d’especialitat, és normal mirar “torrat clar”, “mitjà” o “fosc” i pensar: d’acord… però què canvia a la pràctica? I després apareix un altre dubte clàssic: quin és el més fort? Quin té més cafeïna?
El torrat és, bàsicament, el procés de “cuinar” el cafè verd. És aquí on el cafè adquireix sabor. I com més temps es queda el cafè al torrador, més fosc es torna, així de senzill.
Però aquí comença la part interessant: com més fosc és el torrat, més el sabor del cafè passa a provenir del torrat… i menys del gra en si.
És a dir, en un cafè de torrat més fosc notaràs sabors més “intensos”, més amargs, més “pesants”, aquell perfil clàssic que molta gent associa al cafè comercial. En canvi, en un torrat més clar, el cafè conserva molt més allò que el fa únic: notes més dolces, més àcides (en el bon sentit) i més complexes. És aquí on comencen a aparèixer sabors de fruita, cacau, cítrics, flors… coses que molta gent ni tan sols associa al cafè.
A la pràctica, no n’hi ha cap de millor o pitjor. Hi ha el que t’agrada. Però hi ha un detall important: en el cafè d’especialitat, el torrat no serveix per amagar defectes, sinó per mostrar el millor de cada origen. Per això hi veuràs molts més torrats clars i mitjans.
Ara, sobre la famosa “intensitat”: allò que veus als paquets del supermercat (intensitat 8, 10, 12…) no és ben bé força en el sentit real. Normalment està més relacionat amb el nivell de torrat. Com més fosc, més “intens” sembla, però això prové de l’amargor i no de la cafeïna.
I aquí tens una cosa que sorprèn molta gent: el torrat clar i el torrat fosc tenen pràcticament la mateixa cafeïna.
La diferència que notes té més a veure amb com prepares el cafè (espresso, filtre, etc.) i amb la quantitat que fas servir, la resistència de l’extracció, que no pas amb el torrat en si.
Aleshores, per què el cafè del supermercat és gairebé sempre fosc? Senzill: és més estable i amaga millor els cafès de menys qualitat. Es torra més per uniformitzar el sabor i allargar-ne la vida útil.
En el cafè d’especialitat, la lògica és l’oposada. Es treballa amb cafè fresc i de més qualitat, i es torra de manera més lleugera per no destruir allò de bo que ja té el cafè.
Si estàs començant amb el cafè de més qualitat, el consell és senzill: comença per torrats mitjans o blends més equilibrats, fàcils de beure, amb dolçor i poca amargor. A mesura que vagis explorant, prova torrats més clars i orígens diferents. És aquí que el cafè comença realment a obrir-se.
En el fons, això no va de clar contra fosc. Va d’entendre que el cafè pot tenir molt més sabor que allò a què estàs acostumat.
I quan ho entens, ja no hi ha marxa enrere.
0 comentaris