Durant molt de temps, demanar un descafeïnat era gairebé una confessió de derrota i que algú no era realment un bon amant del cafè.
L’escenari sol ser el mateix: a algú li agrada el cafè, però vol evitar la cafeïna, ja sigui per sensibilitat, qüestions de salut, ansietat (pel que sembla, cada vegada més) o simplement perquè vol beure una tassa a la nit sense passar-se les hores següents mirant el sostre (com jo mentre escric aquest article, a les 22:47). El problema és que el descafeïnat rarament rebia la mateixa atenció que el cafè normal.
En la majoria dels casos, era un producte secundari. Cafè de qualitat mitjana, torrats massa foscos i processos de descafeïnització que deixaven poc espai perquè l’origen s’expressés a la tassa.
Per sort, això està canviant. Durant els darrers anys, el descafeïnat finalment ha començat a rebre l’atenció que mereix, més concretament dins del cafè d’especialitat. I la veritat és que alguns dels millors cafès que hem tastat darrerament són precisament descafeïnats.
De fet, aquest article neix per una raó molt senzilla: estem buscant un decaf i, durant les proves que hem fet, hem tornat a adonar-nos d’una cosa: el món del decaf ha evolucionat molt més del que la majoria de la gent imagina.
Qui beu descafeïnat pot ser el més gran amant del cafè
Al món del cafè hi ha una idea curiosa. Molta gent assumeix que qui beu descafeïnat estima menys el cafè. Però sovint passa exactament el contrari.
Qui tria un descafeïnat sovint només busca el sabor. No busca l’estímul, no busca l’energia, no busca l’efecte de la cafeïna.
Busca el cafè pel cafè, vol poder beure una tassa després de sopar. Vol preparar un V60 al final de la tarda. Vol un espresso després d’un àpat sense comprometre el son.
En definitiva, què és la cafeïna?
La cafeïna no existeix a la planta per ajudar-nos a despertar. A la natura, funciona principalment com un mecanisme de defensa. La planta del cafè produeix cafeïna com a repel·lent natural contra els insectes i altres amenaces. És una mena de pesticida natural creat per la mateixa planta.
Curiosament, la quantitat de cafeïna varia segons l’espècie i també segons les condicions de cultiu. En general, els cafès cultivats a més altitud creixen més lentament. Tendeixen a presentar nivells lleugerament inferiors de cafeïna.
Aràbica contra Robusta: la gran diferència
Els cafès aràbica contenen normalment entre un 0,8% i un 1,5% de cafeïna. Els robusta, en canvi, poden arribar fàcilment al 2%-2,7%.
És a dir, un cafè robusta pot tenir pràcticament el doble de cafeïna que un aràbica.
També és per això que els cafès comercials utilitzen robusta: contribueix a una intensitat percebuda més gran, més amargor i més cafeïna.
Quanta cafeïna hi ha realment en una tassa?
Els valors varien segons l’origen, la varietat, el mètode de preparació i la recepta utilitzada, però podem parlar de mitjanes força raonables.
Un espresso simple preparat amb uns 9 grams de cafè conté normalment entre 60 i 80 mg de cafeïna.
Un espresso doble amb 18 grams pot arribar fàcilment a entre 120 i 160 mg.
En canvi, un cafè de filtre preparat amb 20 grams de cafè pot situar-se entre 180 i 250 mg de cafeïna, segons l’extracció.
Això sorprèn molta gent perquè existeix la idea que l’espresso és «més fort». En realitat, l’espresso és més concentrat, però un cafè de filtre sovint conté més cafeïna total a la tassa.
Procés de descafeïnització
L’objectiu és senzill: eliminar la major part de la cafeïna preservant tant com sigui possible els compostos aromàtics.
A la pràctica, no és un procés fàcil. La cafeïna es troba dins del gra juntament amb molts dels compostos responsables del sabor. Separar una cosa de l’altra exigeix tecnologia i cura. Actualment, els tres processos més respectats en el cafè d’especialitat són:
Procés amb CO₂
Es considera un dels mètodes més avançats disponibles. Utilitza diòxid de carboni a pressió per extreure selectivament la cafeïna dels grans verds. Com que el CO₂ té una gran afinitat per la cafeïna, pot eliminar-la preservant bona part dels compostos aromàtics responsables del sabor. És un mètode molt utilitzat en cafès de més qualitat.
Acetat d’etil (EA o Sugar Cane Process)
Actualment és molt popular a Colòmbia i potser és el procés més utilitzat en els cafès d’especialitat a Portugal. Utilitza acetat d’etil, un compost present de manera natural en fruites com el plàtan i la canya de sucre. Quan s’executa correctament, produeix cafès dolços, nets i amb una excel·lent retenció del sabor.
Swiss Water Process
Probablement és el mètode més conegut. Utilitza només aigua, temperatura i filtració mitjançant carbó activat per eliminar la cafeïna. És un procés sense dissolvents químics afegits i continua sent una referència en la indústria.
El descafeïnat té el mateix gust que el cafè normal?
La resposta honesta és que no. Encara avui és pràcticament impossible eliminar entre el 97% i el 99% de la cafeïna sense alterar mínimament el cafè. Qui digui el contrari probablement exagera. Però també és cert que la diferència ja no és la que era fa deu o quinze anys. Els millors descafeïnats moderns aconsegueixen preservar una part enorme de la identitat de l’origen.
A la República Txeca ja hem tastat descafeïnats amb notes cítriques, afruitades i perfils extremadament nets. Coses difícils d’imaginar fa uns anys.
A més, el torrat d’un descafeïnat normalment exigeix encara més cura. El gra ja ha passat per un processament addicional i reacciona de manera diferent dins del torrador. Petites decisions durant el torrat poden tenir un impacte significatiu en el resultat final.
El futur del descafeïnat és molt més interessant del que sembla
Durant anys, el descafeïnat es va considerar una alternativa. Avui finalment comença a veure’s com una categoria pròpia.
A mesura que els processos evolucionen, els productors inverteixen més qualitat en els lots destinats a la descafeïnització i les torradores hi dediquen més atenció, la diferència respecte d’un cafè convencional continua reduint-se.
Potser mai no desapareixerà del tot.
Però ja hem arribat al punt en què un descafeïnat excel·lent pot sorprendre fins i tot els coffee geeks més exigents.
Fonts:
Specialty Coffee Association (SCA)
European Food Safety Authority (EFSA)
U.S. Food & Drug Administration (FDA)
National Coffee Association USA
Swiss Water® Process
Coffee Quality Institute (CQI)
0 comentaris