Si passes una estona en fòrums, grups de Facebook, Reddit o vídeos de YouTube sobre cafè, segurament ja has vist la frase:
"L’espresso doble té una proporció d’1:2 en 25 a 30 segons."
El problema és que molta gent ho interpreta com una regla absoluta. No ho és. En realitat, en el cafè d’especialitat modern, el famós 1:2 en 25-30 segons és només un punt de partida. Una referència. Un lloc per on començar quan ajustem un cafè nou. L’objectiu mai no ha estat assolir un número. L’objectiu és sempre obtenir una tassa millor.
Aleshores, per què existeix el 1:2 en 25-30 segons?
Històricament, aquest interval va sorgir perquè funciona raonablement bé amb molts cafès. Si posem 18 grams de cafè al portafiltres i obtenim uns 36 grams de beguda en aproximadament 25 a 30 segons, hi ha una bona probabilitat que ens trobem a prop d’una extracció equilibrada. Però això no vol dir que sigui la millor recepta per a tots els cafès. Ni tan sols vol dir que sigui la millor recepta per al mateix cafè en màquines diferents.
La màquina influeix molt més del que sembla
Un dels errors més comuns és comparar temps entre màquines completament diferents. Una màquina pot tenir una preinfusió de 3 o 4 segons. Una altra pot tenir-ne de 8 o 10 segons. Algunes màquines comercials permeten programar preinfusions encara més llargues. Si dues extraccions acaben en 30 segons, però una ha passat 10 segons en preinfusió i l’altra només 3, ens trobem davant de processos força diferents. El mateix passa amb el cabal d’aigua de la màquina, l’estabilitat tèrmica, la pressió real durant l’extracció i fins i tot el disseny del grup. Per això, comparar temps aïllats rarament explica tota la història.
El cafè també hi té veu
No tots els cafès es comporten de la mateixa manera. Un Brasil natural de baixa altitud pot reaccionar de manera completament diferent d’un Etiòpia rentat cultivat per sobre dels 2.000 metres. La densitat del gra influeix en la velocitat d’extracció. La solubilitat influeix en la facilitat amb què els compostos es dissolen en l’aigua. La varietat influeix en l’estructura del gra. Per això trobem cafès que queden increïbles als 23 segons i d’altres que només comencen a mostrar realment el seu potencial per sobre dels 30 segons.
El cafè fresc ho canvia tot: el temps no és estàtic
Un altre factor que sovint s’ignora és la frescor. Un cafè torrat fa cinc dies es comporta de manera diferent d’un cafè de fa cinc setmanes. El nivell de diòxid de carboni present al gra influeix directament en la resistència al pas de l’aigua i en la manera com es desenvolupa la crema. Qui treballa diàriament amb cafè percep ràpidament que la mateixa mòlta pot produir resultats diferents al llarg de la vida útil del lot.
Un espresso pot estar mal extret i, tot i així, sortir en 25 segons.
Aquesta potser és la part més important i, de vegades, frustrant que ens porta, als baristes, a gastar moltíssim cafè: És perfectament possible obtenir una extracció d’1:2 en 27 segons i tenir un espresso mal extret. Si hi ha canals preferencials de l’aigua (channeling), una distribució irregular o problemes en la preparació del puck, es poden produir fenòmens de subextracció i sobreextracció alhora. És a dir, algunes partícules reben massa aigua mentre que d’altres en reben molt poca. El cronòmetre continua mostrant 27 segons. Però la tassa té mal gust.
El paper del WDT i de la preparació.
És aquí on entren en joc tècniques com el WDT (Weiss Distribution Technique). Una bona distribució redueix els grumolls, millora la uniformitat del puck i ajuda a fer que l’aigua travessi el cafè de manera més homogènia. No és màgia. Però és un dels motius pels quals dos baristes poden utilitzar exactament la mateixa recepta i obtenir resultats completament diferents.
Hi ha cafès que brillen fora de la recepta clàssica.
A la Caseta ja n’hem trobat exemples de tota mena. Cafès que mostraven més dolçor amb ràtios propers a l’1:2,8. D’altres que perdien cos i complexitat quan superaven l’1:2. Alguns que quedaven més equilibrats als 23 segons. D’altres que només revelaven tota la seva complexitat després dels 30 segons. I això és precisament el que fa interessant l’espresso. Si existís una recepta universal, la feina d’ajust seria molt més senzilla. Però també molt més avorrida.
El millor instrument continua sent el teu paladar.
Els números són importants. Ens ajuden a repetir receptes, aEns ajuden a comunicar, aEns ajuden a identificar problemes, mPerò cap número no substitueix allò que realment importa: el sabor.
- Observa l’extracció.
- Mira la textura de la crema.
- Observa com flueix el cafè del portafiltres.
- Avalua el cos en boca.
- Percep la dolçor.
- Analitza l’acidesa.
- Busca l’equilibri.
Perquè, al capdavall, l’objectiu no és preparar un espresso en 28 segons. L’objectiu és preparar un espresso molt bo. I, de vegades, això passa als 23 segons.Altres vegades, als 31. Un cafè que surt en 24 segons, però presenta més dolçor, millor equilibri i més claredat de sabor és preferible a un cafè que surt en 28 segons només perquè «està dins de la regla». L’objectiu de l’ajust és sempre millorar la tassa, no satisfer un cronòmetre, perquè aquest només és una eina.
0 comentaris