Hi ha moltes persones que diuen que no els agrada el cafè. I, en alguns casos, és veritat. Però també és cert que moltes d’aquestes persones no han begut mai cafè en condicions que els permetin entendre què pot arribar a ser.
Durant dècades, el consum ha estat determinat pel cafè comercial: lots de baixa qualitat, sovint amb defectes, torrats de manera agressiva per uniformitzar el sabor i intentar dissimular-ne els defectes. El resultat és conegut: amargor dominant, gust de goma o de fusta cremada, poca complexitat i la necessitat freqüent d’afegir-hi sucre per minimitzar el sabor desagradable. Per a molta gent, «cafè» va passar a significar exactament això.
Després va aparèixer un altre problema: les càpsules. Les càpsules van arribar per resoldre la comoditat, no el sabor. Van aportar facilitat, però continuen treballant, en la majoria dels casos, amb cafè de base comercial o de baixa qualitat, ja mòlt des de fa força temps i envasat per durar mesos. La pèrdua de frescor i la limitació en la qualitat de la matèria primera continuen presents. El perfil es manté: simple, sovint amarg, poc expressiu i amb un preu més alt per la facilitat d’ús.
És aquí on entra el cafè d’especialitat, no com una cosa elitista, sinó com una alternativa real al que molta gent creu que és el cafè.
En el cafè d’especialitat, el punt de partida és diferent. La matèria primera té una qualitat mesurable (per sobre de 80 punts SCA), es cull en el punt adequat i es processa amb cura. La torrada no serveix per amagar defectes, sinó per revelar les característiques naturals del gra. I això ho canvia tot a la tassa.
L’amargor deixa de ser dominant. Apareix una dolçor natural, una acidesa equilibrada (no agressiva) i una claredat de sabors que simplement no existeix en el cafè comercial. No és una qüestió de «ser més lleuger» o «menys intens». És una qüestió d’equilibri.
Un altre aspecte del qual es parla poc: la cafeïna.
Existeix la idea que un cafè «fort» és millor o més eficaç. A la pràctica, molts cafès comercials utilitzen mescles 100 % robusta, una espècie naturalment més rica en cafeïna, però també més amarga i menys complexa. En el cafè d’especialitat, la base és sempre 100 % aràbica, amb nivells de cafeïna més moderats i un perfil sensorial molt més net. Per a qui diu que el cafè «fa mal a l’estómac» o que «és massa fort», sovint el problema és aquí.
Això no vol dir que tot el cafè d’especialitat agradi a tothom. Com passa amb el vi o el menjar, hi ha perfils diferents. Un etíop rentat, amb notes florals i cítriques, pot ser massa àcid per a qui està acostumat a perfils més tradicionals.
Per això, el punt d’entrada és important.
Per a qui creu que no li agrada el cafè, té sentit començar per perfils més familiars: cafès 100 % aràbica, del Brasil, mescles equilibrades o orígens amb notes de xocolata, fruits secs i caramel. Són cafès naturalment més dolços, amb una acidesa percebuda baixa i una transició molt més fàcil.
La manera de preparar-lo també hi compta. Un cafè mal extret, encara que sigui d’especialitat, pot resultar desagradable. Ajustar la mòlta, la dosi, el temps i l’aigua marca una diferència real en el resultat final. I aquí hi ha una cosa que sovint falta en el cafè comercial: acompanyament. Preguntar, provar, ajustar. Entendre què funciona per a cada persona.
Al capdavall, la qüestió no és convèncer ningú perquè li agradi el cafè. És més senzill que això: entendre si allò que no li agrada és realment cafè, o només una versió limitada del que pot arribar a ser.
Perquè quan el cafè deixa de ser només amarg i passa a ser dolç, equilibrat i amb una identitat única, la conversa canvia. I, sovint, canvia de debò l’opinió.
0 comentaris