El agua en el café: el ingrediente más ignorado
Francisco CarvalhoCompartir
Cuando se habla de café de especialidad, la conversación gira casi siempre en torno al origen, la altitud, el proceso de secado, el tueste, la máquina o el molinillo. Pero hay un elemento que sigue infravalorado, incluso entre muchos profesionales: el agua.
Y eso es extraño cuando entendemos algo simple: una taza de café se compone de aproximadamente entre un 88% y un 99% de agua.
Es decir, incluso el mejor café del mundo puede saber banal con el agua equivocada. Y un café simplemente "bueno" puede transformarse con agua equilibrada.
El agua no es solo un vehículo neutro. Es un ingrediente activo en la extracción. Los minerales presentes en ella se unen a los compuestos del café y determinan lo que llega, o no llega, a la taza.
¿Por qué el agua altera el sabor?
Los minerales presentes en el agua afectan la extracción del café. Calcio, magnesio y bicarbonatos influyen en:
- dulzor;
- acidez;
- cuerpo;
- claridad;
- amargor.
El agua con mineralización demasiado baja puede producir cafés "vacíos" y sin textura. El agua demasiado mineralizada puede resultar en tazas pesadas, amargas y sin definición.
La importancia del pH y del TDS
El pH indica el nivel de acidez o alcalinidad del agua. Para el café, lo ideal es un agua cercana al neutro, alrededor de pH 7.
El TDS (Total Dissolved Solids) representa la cantidad total de minerales disueltos en el agua. La Specialty Coffee Association recomienda valores equilibrados, normalmente cerca de 150 ppm.
En Portugal, este valor aparece a menudo en las etiquetas como "residuo seco".
Agua ideal para espresso y filtro
En el espresso, las aguas demasiado duras aumentan el amargor y la cal en la máquina. En el filtro, las aguas más suaves suelen realzar mejor las notas florales, afrutadas y la claridad.
Por eso, muchos baristas utilizan filtración, ósmosis o aguas específicas para optimizar la extracción.
El agua también afecta a la máquina
La calidad del agua no solo influye en el sabor. El agua muy calcárea crea depósitos en las calderas, válvulas y grupos, reduciendo la estabilidad y aumentando los costes de mantenimiento.
¿Y en Portugal?
Gran parte del agua en Portugal, especialmente en la zona de Lisboa, presenta una dureza relativamente alta. Esto hace que la filtración sea especialmente importante para quienes buscan consistencia y longevidad en el equipo.
En el café de especialidad, el agua no es un detalle técnico. Es uno de los ingredientes principales de la taza.