¿Café de especialidad, ácido y el café comercial, amargo?

Una de las reacciones más comunes de quienes prueban café de especialidad por primera vez es sorpresa. Especialmente en Portugal, donde durante décadas el café se asoció con sabores "intensos", muy tostados y amargos, un espresso más ligero, cítrico o afrutado puede parecer muy extraño al principio. Mucha gente lo describe inmediatamente como "ácido".

Pero, ¿es el café de especialidad realmente más ácido? ¿Y por qué el café comercial tiende a parecer más amargo?

La respuesta reside principalmente en el tueste, en la calidad de la materia prima (café verde) y en la forma en que cada sector concibe el café.

El café, que proviene de una fruta, naturalmente, ya contiene decenas de compuestos ácidos. Esto no es un defecto ni algo exclusivo del specialty coffee. Al igual que ocurre en el vino, la fruta o el chocolate, la acidez forma parte de la complejidad natural del producto. El grano de café posee ácidos orgánicos como el cítrico, málico, fosfórico o tartárico, responsables de sensaciones que pueden recordar a cítricos, manzana verde, frutos rojos o cierta frescura en la taza. La Specialty Coffee Association refiere que estos compuestos contribuyen directamente a la claridad, vivacidad y percepción aromática del café. (sca.coffee)

Lo que cambia entre el café comercial y el café de especialidad es, sobre todo, la forma en que estos compuestos son tratados durante el tueste.

Gran parte del café comercial se tuesta mucho más oscuro. Hay varias razones para ello. Un tueste más desarrollado crea un perfil fácil de reproducir a gran escala. Además, ayuda a uniformar cafés de calidad variable y a esconder defectos del grano verde. Cuando el café se tuesta más tiempo y a temperaturas más elevadas, muchos de los compuestos asociados a la acidez y a la fruta se degradan. Al mismo tiempo, aumentan los sabores ligados a caramelo muy desarrollado, humo, tostado y amargor.

Es por eso que muchos cafés tradicionales presentan ese perfil más pesado y amargo que tanta gente en Portugal aún asocia con el "verdadero sabor a café".

En el café de especialidad, el objetivo suele ser diferente. En lugar de uniformar el sabor, se intenta preservar las características naturales del origen. Un Etiopía lavado puede presentar notas florales y cítricas. Un Kenia puede recordar a frutos rojos. Un Colombia puede mostrar fruta madura y una dulzura más evidente. Para que esas diferencias sobrevivan al tueste, muchos tostadores optan por perfiles más claros o medios, que preservan más compuestos aromáticos y más acidez natural del café.

Esto no significa que el specialty coffee sea automáticamente "ácido" en el sentido negativo de la palabra. Existe una diferencia importante entre acidez agradable y acidez desagradable (sourness). Un café subextraído o mal tostado puede saber agresivamente ácido, agrio o desequilibrado. Y esto también ocurre en el specialty coffee. Durante algunos años, parte de la industria acabó asociando tuestes extremadamente ligeros con mayor calidad, creando cafés difíciles de beber para muchas personas. Es una discusión frecuente en comunidades internacionales de café e incluso dentro del propio specialty coffee hay críticas a perfiles excesivamente ácidos y poco equilibrados. (reddit.com)

Al mismo tiempo, el amargor tampoco es necesariamente un defecto. El problema surge cuando domina completamente la taza. Muchos cafés comerciales utilizan mayores porcentajes de robusta, una especie naturalmente más amarga y más "intensa". Sumando esto a tuestes oscuros y, a menudo, extracciones agresivas, el resultado es ese espresso corto, muy tostado y persistente que forma parte de la cultura antigua del café en varios países del sur de Europa, incluyendo Portugal.

En la práctica, la mayor diferencia entre el café comercial y el café de especialidad quizás sea filosófica. El café comercial busca consistencia y precio por encima de todo. El specialty coffee busca expresión. Uno intenta garantizar que el sabor sea siempre igual y barato. El otro intenta mostrar que cafés diferentes pueden saber radicalmente distintos entre sí.

Curiosamente, el paladar también cambia bastante con la exposición. Muchas personas que inicialmente encuentran el specialty coffee "demasiado ácido" empiezan más tarde a distinguir mejor la dulzura, la fruta y el equilibrio.

Al final, no existe una respuesta universal sobre cuál es "mejor". Pero entender por qué el café de especialidad tiende a parecer más ácido, y el café comercial más amargo, ayuda a probar el café de forma más consciente. Muchas veces, lo que llamamos "ácido" es simplemente un café donde la calidad de origen aún consigue aparecer junto con un buen tueste.