El descafeinado ya no es lo que era, es mejor

Durante mucho tiempo, pedir un descafeinado era casi una admisión de derrota y de alguien que no era realmente un buen conocedor de café.

El escenario es normalmente el mismo: a alguien le gusta el café, pero quiere evitar la cafeína, ya sea por sensibilidad, problemas de salud, ansiedad (aparentemente cada vez más) o simplemente porque quiere beber una taza por la noche sin pasar las horas siguientes mirando al techo (como yo mientras escribo este artículo, a las 22:47). El problema es que el descafeinado rara vez recibía el mismo cuidado que el café normal.

En la mayoría de los casos era un producto secundario. Café de calidad media, tuestes demasiado oscuros y procesos de descafeinización que dejaban poco espacio para que el origen se expresara en la taza.

Afortunadamente, eso está cambiando. En los últimos años, el descafeinado ha comenzado finalmente a recibir la atención que merece, más concretamente dentro del café de especialidad. Y la verdad es que algunos de los mejores cafés que hemos probado recientemente son precisamente descafeinados.

De hecho, este artículo nace por una razón muy simple: estamos buscando un descafeinado, y durante las pruebas que hemos realizado, hemos vuelto a darnos cuenta de una cosa: el mundo del descafeinado ha evolucionado mucho más de lo que la mayoría de la gente imagina.

Quien bebe descafeinado puede ser el mayor conocedor de café

Existe una idea curiosa en el mundo del café. Muchas personas asumen que quien bebe descafeinado le gusta menos el café. Pero frecuentemente ocurre exactamente lo contrario.

Quien elige un descafeinado está muchas veces buscando solo el sabor. No busca el estímulo, no busca la energía, no busca el efecto de la cafeína.

Busca el café por el café, quiere poder beber una taza después de la cena. Quiere hacer un V60 al final de la tarde. Quiere un espresso después de una comida sin comprometer el sueño.

Al fin y al cabo, ¿qué es la cafeína?

La cafeína no existe en la planta para ayudarnos a despertar. En la naturaleza, funciona principalmente como un mecanismo de defensa. La planta del café produce cafeína como repelente natural contra insectos y otras amenazas. Es una especie de pesticida natural creado por la propia planta.

Curiosamente, la cantidad de cafeína varía según la especie y también las condiciones de cultivo. En general, los cafés cultivados en altitudes más elevadas crecen más lentamente. Tendencialmente, los cafés cultivados a mayor altitud presentan niveles ligeramente inferiores de cafeína.

Arábica vs Robusta: la gran diferencia

Los cafés Arábicas contienen normalmente entre 0,8% y 1,5% de cafeína. Los Robustas pueden alcanzar fácilmente entre 2% y 2,7%.

Es decir, un café Robusta puede tener prácticamente el doble de cafeína que un Arábica.

Es también por eso que los cafés comerciales utilizan Robusta: contribuye a una mayor intensidad percibida, más amargor y más cafeína.

¿Cuánta cafeína hay realmente en una taza?

Los valores varían según el origen, variedad, método de preparación y receta utilizada, pero podemos hablar de promedios bastante aceptables.

Un espresso simple preparado con unos 9 gramos de café contiene normalmente entre 60 y 80 mg de cafeína.

Un espresso doble con 18 gramos puede alcanzar fácilmente entre 120 y 160 mg.
Un café de filtro preparado con 20 gramos de café puede situarse entre 180 y 250 mg de cafeína, dependiendo de la extracción.

Esto sorprende a muchas personas porque existe la idea de que el espresso es "más fuerte". En realidad, el espresso es más concentrado, pero un café de filtro contiene frecuentemente más cafeína total en la taza.

Proceso de descafeinización

El objetivo es simple: eliminar la mayor parte de la cafeína preservando el máximo posible de los compuestos aromáticos.

En la práctica, no es un proceso fácil. La cafeína está dentro del grano junto con muchos de los compuestos responsables del sabor. Separar una cosa de la otra exige tecnología y cuidado. Actualmente, los tres procesos más respetados en el café de especialidad son:

Proceso CO₂

Es considerado uno de los métodos más avanzados disponibles. Utiliza dióxido de carbono bajo presión para extraer selectivamente la cafeína de los granos verdes. Como el CO₂ tiene alta afinidad por la cafeína, consigue eliminarla preservando gran parte de los compuestos aromáticos responsables del sabor. Es un método muy utilizado en cafés de mayor calidad.

Ethyl Acetate (EA o Sugar Cane Process)

Muy popular actualmente en Colombia y quizás, el proceso más usado en los cafés de especialidad en Portugal. Utiliza acetato de etilo, un compuesto naturalmente presente en frutas como el plátano y la caña de azúcar. Cuando está bien ejecutado, produce cafés dulces, limpios y con excelente retención de sabor.

Swiss Water Process

Probablemente el método más conocido. Utiliza solo agua, temperatura y filtración a través de carbón activado para eliminar la cafeína. Es un proceso sin disolventes químicos añadidos y sigue siendo una referencia en la industria.

¿El descafeinado sabe igual que el café normal?

La respuesta honesta es no. Todavía hoy es prácticamente imposible eliminar entre el 97% y el 99% de la cafeína sin alterar mínimamente el café. Quien diga lo contrario probablemente está exagerando. Pero también es verdad que la diferencia ya no es lo que era hace diez o quince años. Los mejores descafeinados modernos consiguen preservar una enorme parte de la identidad del origen.

Ya hemos probado, en la República Checa, descafeinados con notas cítricas, afrutadas y perfiles extremadamente limpios. Cosas que serían difíciles de imaginar hace algunos años.

Además, el tueste de un descafeinado exige normalmente aún más cuidado. El grano ya ha pasado por un procesamiento adicional y reacciona de forma diferente dentro del tostador. Pequeñas decisiones durante el tueste pueden tener un impacto significativo en el resultado final.

El futuro del descafeinado es mucho más interesante de lo que parece

Durante años, el descafeinado fue visto como una alternativa. Hoy comienza finalmente a ser visto como una categoría propia.

A medida que los procesos evolucionan, los productores invierten más calidad en los lotes destinados a la descafeinización y los tostadores les dedican más atención, la diferencia con un café convencional sigue disminuyendo.

Quizás nunca desaparezca por completo.

Pero ya hemos llegado al punto en que un excelente descafeinado puede sorprender hasta a los coffee geeks más exigentes.

Fuentes:

Specialty Coffee Association (SCA)
European Food Safety Authority (EFSA)
U.S. Food & Drug Administration (FDA)
National Coffee Association USA
Swiss Water® Process
Coffee Quality Institute (CQI)