Espresso duplo 1:2 em 25-30 segundos, mito?

Se passas algum tempo em fóruns, grupos de Facebook, Reddit ou vídeos de YouTube sobre café, já viste certamente a frase:

"O espresso  duplo é um rácio de 1:2 em 25 a 30 segundos."

O problema é que muita gente interpreta isto como uma regra absoluta. Não é. Na verdade, no café de especialidade moderno, o famoso 1:2 em 25-30 segundos é apenas um ponto de partida. Uma referência. Um sítio por onde começar quando estamos a afinar um café novo. O objetivo nunca foi atingir um número. O objetivo é sempre obter uma chávena melhor.

Então porque existe o 1:2 em 25-30 segundos?

Historicamente, este intervalo surgiu porque funciona razoavelmente bem para muitos cafés. Se colocarmos 18 gramas de café no porta-filtro e obtivermos cerca de 36 gramas de bebida em aproximadamente 25 a 30 segundos, existe uma boa probabilidade de estarmos próximos de uma extração equilibrada. Mas isso não significa que seja a melhor receita para todos os cafés. Nem sequer significa que seja a melhor receita para o mesmo café em máquinas diferentes.

A máquina influencia muito mais do que parece

Um dos erros mais comuns é comparar tempos entre máquinas completamente diferentes. Uma máquina pode ter uma pré-infusão de 3 ou 4 segundos. Outra pode ter 8 ou 10 segundos. Algumas máquinas comerciais permitem programar pré-infusões ainda mais longas. Se duas extrações terminarem em 30 segundos mas uma delas passou 10 segundos em pré-infusão e a outra apenas 3, estamos perante processos bastante diferentes. O mesmo acontece com o débito da água da maquina, a estabilidade térmica, a pressão real durante a extração e até o desenho do grupo. Por isso, comparar tempos isolados raramente conta a história completa.

O café também tem voto na matéria

Nem todos os cafés se comportam da mesma forma. Um Brasil natural de baixa altitude pode reagir de forma completamente diferente de um Etiópia lavado cultivado acima dos 2.000 metros. A densidade do grão influencia a velocidade de extração. A solubilidade influencia a facilidade com que os compostos se dissolvem na água. A variedade influencia a estrutura do grão. É por isso que encontramos cafés que ficam incríveis aos 23 segundos e outros que só começam verdadeiramente a mostrar o seu potencial acima dos 30 segundos.

O café fresco muda tudo - tempo não é estático

Outro fator frequentemente ignorado é a frescura. Um café torrado há cinco dias comporta-se de forma diferente de um café com cinco semanas. O nível de dióxido de carbono presente no grão influencia diretamente a resistência à passagem da água e a forma como a crema se desenvolve. Quem trabalha diariamente com café percebe rapidamente que a mesma moagem pode produzir resultados diferentes ao longo da vida útil do lote.

Um espresso pode estar mal extraído e ainda assim cair nos 25 segundos

Esta talvez seja a parte mais importante e por vezes frustraste que nos leva, baristas a gastar imenso café: É perfeitamente possível obter uma extração de 1:2 em 27 segundos e ter um espresso mal extraído. Se existir canais preferenciais da água (channeling), distribuição irregular ou problemas na preparação do puck, podem ocorrer fenómenos de subextração e sobreextração ao mesmo tempo. Ou seja, algumas partículas recebem demasiada água enquanto outras recebem muito pouca. O cronómetro continua a mostrar 27 segundos. Mas a chávena sabe mal.

O papel do WDT e da preparação

É aqui que entram técnicas como o WDT (Weiss Distribution Technique). Uma boa distribuição reduz aglomerados, melhora a uniformidade do puck e ajuda a que a água atravesse o café de forma mais homogénea. Não é magia. Mas é uma das razões pelas quais dois baristas podem utilizar exatamente a mesma receita e obter resultados completamente diferentes.

Há cafés que brilham fora da receita clássica

Na Caseta já encontrámos exemplos de tudo. Cafés que mostravam mais doçura com rácios próximos de 1:2,8. Outros que perdiam corpo e complexidade quando ultrapassavam 1:2. Alguns que ficavam mais equilibrados aos 23 segundos. Outros que só revelavam toda a sua complexidade depois dos 30 segundos. E é precisamente isso que torna o espresso interessante. Se existisse uma receita universal, o trabalho de afinação seria muito mais simples. Mas também muito mais aborrecido.

O melhor instrumento continua a ser o teu paladar

Os números são importantes. Ajudam-nos a repetir receitas, ajudam-nos a comunicar, ajudam-nos a identificar problemas, mas nenhum número substitui aquilo que realmente interessa: o sabor.

• Observa a extração.
• Olha para a textura da crema.
• Percebe como o café flui do porta-filtro.
• Avalia o corpo na boca.
• Sente a doçura.
• Analisa a acidez.
• Procura equilíbrio.

Porque no final do dia, o objetivo não é fazer um espresso em 28 segundos. O objetivo é fazer um espresso muito bom. E, por vezes, isso acontece aos 23 segundos.Outras vezes aos 31.  Um café que sai em 24 segundos, mas apresenta mais doçura, melhor equilíbrio e maior clareza de sabor é preferível a um café que sai em 28 segundos apenas porque "está dentro da regra". O objetivo da afinação é sempre melhorar a chávena, não satisfazer um cronómetro, pois este é só uma ferramenta.