Si pasas algún tiempo en foros, grupos de Facebook, Reddit o vídeos de YouTube sobre café, ya habrás visto la frase:
"El espresso doble es una proporción de 1:2 en 25 a 30 segundos".
El problema es que mucha gente interpreta esto como una regla absoluta. No lo es. De hecho, en el café de especialidad moderno, el famoso 1:2 en 25-30 segundos es solo un punto de partida. Una referencia. Un lugar por donde empezar cuando estamos ajustando un café nuevo. El objetivo nunca fue alcanzar un número. El objetivo es siempre obtener una taza mejor.
Entonces, ¿por qué existe el 1:2 en 25-30 segundos?
Históricamente, este intervalo surgió porque funciona razonablemente bien para muchos cafés. Si ponemos 18 gramos de café en el portafiltro y obtenemos unos 36 gramos de bebida en aproximadamente 25 a 30 segundos, existe una buena probabilidad de que estemos cerca de una extracción equilibrada. Pero eso no significa que sea la mejor receta para todos los cafés. Ni siquiera significa que sea la mejor receta para el mismo café en máquinas diferentes.
La máquina influye mucho más de lo que parece
Uno de los errores más comunes es comparar tiempos entre máquinas completamente diferentes. Una máquina puede tener una preinfusión de 3 o 4 segundos. Otra puede tener 8 o 10 segundos. Algunas máquinas comerciales permiten programar preinfusiones aún más largas. Si dos extracciones terminan en 30 segundos pero una de ellas pasó 10 segundos en preinfusión y la otra solo 3, estamos ante procesos bastante diferentes. Lo mismo ocurre con el caudal de agua de la máquina, la estabilidad térmica, la presión real durante la extracción e incluso el diseño del grupo. Por lo tanto, comparar tiempos aislados rara vez cuenta la historia completa.
El café también tiene voz en la materia
No todos los cafés se comportan de la misma manera. Un Brasil natural de baja altitud puede reaccionar de forma completamente diferente a un Etiopía lavado cultivado por encima de los 2.000 metros. La densidad del grano influye en la velocidad de extracción. La solubilidad influye en la facilidad con la que los compuestos se disuelven en el agua. La variedad influye en la estructura del grano. Es por eso que encontramos cafés que quedan increíbles a los 23 segundos y otros que solo empiezan a mostrar su potencial por encima de los 30 segundos.
El café fresco lo cambia todo - el tiempo no es estático
Otro factor que a menudo se ignora es la frescura. Un café tostado hace cinco días se comporta de forma diferente a un café con cinco semanas. El nivel de dióxido de carbono presente en el grano influye directamente en la resistencia al paso del agua y en la forma en que se desarrolla la crema. Quien trabaja diariamente con café se da cuenta rápidamente de que la misma molienda puede producir resultados diferentes a lo largo de la vida útil del lote.
Un espresso puede estar mal extraído y aun así caer en los 25 segundos
Esta quizás sea la parte más importante y a veces frustrante que nos lleva a los baristas a gastar muchísimo café: Es perfectamente posible obtener una extracción de 1:2 en 27 segundos y tener un espresso mal extraído. Si existen canales preferenciales de agua (channeling), distribución irregular o problemas en la preparación del puck, pueden ocurrir fenómenos de subextracción y sobreextracción al mismo tiempo. Es decir, algunas partículas reciben demasiada agua mientras que otras reciben muy poca. El cronómetro sigue mostrando 27 segundos. Pero la taza sabe mal.
El papel del WDT y la preparación
Es aquí donde entran técnicas como el WDT (Weiss Distribution Technique). Una buena distribución reduce aglomeraciones, mejora la uniformidad del puck y ayuda a que el agua atraviese el café de forma más homogénea. No es magia. Pero es una de las razones por las que dos baristas pueden utilizar exactamente la misma receta y obtener resultados completamente diferentes.
Hay cafés que brillan fuera de la receta clásica
En la Caseta ya hemos encontrado ejemplos de todo. Cafés que mostraban más dulzura con proporciones cercanas a 1:2,8. Otros que perdían cuerpo y complejidad cuando superaban el 1:2. Algunos que quedaban más equilibrados a los 23 segundos. Otros que solo revelaban toda su complejidad después de los 30 segundos. Y es precisamente eso lo que hace interesante al espresso. Si existiera una receta universal, el trabajo de ajuste sería mucho más sencillo. Pero también mucho más aburrido.
El mejor instrumento sigue siendo tu paladar
Los números son importantes. Nos ayudan a repetir recetas, nos ayudan a comunicar, nos ayudan a identificar problemas, pero ningún número sustituye lo que realmente importa: el sabor.
- Observa la extracción.
- Mira la textura de la crema.
- Percibe cómo fluye el café del portafiltro.
- Evalúa el cuerpo en boca.
- Siente la dulzura.
- Analiza la acidez.
- Busca el equilibrio.
Porque al final del día, el objetivo no es hacer un espresso en 28 segundos. El objetivo es hacer un espresso muy bueno. Y, a veces, eso ocurre a los 23 segundos.Otras veces a los 31. Un café que sale en 24 segundos, pero que presenta más dulzura, mejor equilibrio y mayor claridad de sabor es preferible a un café que sale en 28 segundos solo porque "está dentro de la regla". El objetivo del ajuste es siempre mejorar la taza, no satisfacer un cronómetro, ya que este es solo una herramienta.
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